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¿Cómo llegó el sushi hasta Japón? Esta es una breve historia de su viaje

El nacimiento del sushi ocurrió en China, en el siglo IV a.C., por tanto, podemos decir con libertad que es ya un arte gastronómico milenario. Sus orígenes se remontan a la necesidad de mantener el pescado comestible por más tiempo, y la gente de aquél entonces se dio cuenta de que una buena técnica consistía en preservarlo a través del moho del arroz. No era precisamente un alimento gourmet como es ahora. La técnica de preservación del pescado se traslado a Japón y ahí fue donde se popularizó como un platillo con cierta preparación casi ceremonial. Japón llevó al sushi más allá.

La forma de preservar el pescado era utilizada por muchas poblaciones a orillas del río Mekong, pero ellos no solían comer el arroz una vez que este cumplía su función de proteger al pescado, sino que lo tiraban. Durante el imperio mongol esta técnica fue un poco olvidada porque el consumo de carne de res y cerdo se volvió más importante, pero por suerte, la técnica llegó a Japón.

En el siglo XVII se le dio un giro definitivo al sushi con la llegada del vinagre de arroz, que los japoneses lograron producir luego de mucho tiempo de experimentar para mejorar los procesos de preservación. Los japoneses se dieron cuenta de que al mezclar el vinagre de arroz con el arroz cocido y el pescado que con tanto afán preservaban, se lograba un platillo delicioso con cierto regusto ácido, tal como el que dejaba el pescado que atravesaba por un largo proceso de preservación pero, en este caso, podía ser con pescado fresco sin tener que pasar por ese proceso largo. El uso del pescado crudo no se dio hasta el siglo XVIII, y también se agregó la soja. El pescado, por supuesto, siempre debe estar muy fresco.

Poco a poco, cada región de Japón fue agregando sus métodos e ingredientes, y se fueron creando distintas versiones. Y cuando el sushi llegó al resto del mundo, también se adaptó (en Latinoamérica se popularizó, por ejemplo, lo del queso tipo philadelphia). El sushi pasó de ser un proceso de conservación chino a uno de los platillos más emblemáticos de la hermosa cultura japonesa. El viaje ha valido la pena.

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